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los panaderos deben implantar un sistema de APPCC

La implantación del sistema de APPCC en panadería es de obligado cumplimiento, al igual que el APPCC en la industria alimentaria en ámbitos generales. El requerimiento viene determinado por el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a los requisitos de higiene y seguridad alimentaria.

La finalidad de la ejecución del APPCC hostelería, al igual que en en panadería, es establecer medidas preventivas y de control para evitar peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo largo de todas las etapas de proceso. Es decir, desde la recepción de materias primas con la harina, el azúcar, la sal, el aceite, etcétera, hasta la venta del producto acabado, como el pan y bollería, en este caso concreto.

El sistema de APPCC en panadería está compuesto por los prerrequisitos de APPCC y el plan. Los prerrequisitos expuestos en el Códex Alimentarius son necesarios para el posterior desarrollo del sistema de autocontrol. Éstos son variables, adaptándose a la empresa donde se implantan para asegurar la calidad alimentaria; todos ellos tienen en común los siguientes epígrafes:

  • Plan de Infraestructuras y Mantenimiento. Los objetivos son demostrar que el emplazamiento es adecuado. También el diseño de las instalaciones, evitando la contaminación cruzada. Garantizar el mantenimiento del establecimiento, equipos e instrumentos de medida adecuados y bajo control.
  • Plan de Control del Agua Potable. La finalidad es asegurar que el agua utilizada es apta para el consumo humano.
  • Plan de Limpieza y Desinfección. La medida está dirigida a recoger y retirar restos de alimentos y suciedad que puedan contaminar el género.
  • Plan de Control de Plagas. Evita que las plagas sean fuente de contaminación de los alimentos. Plan de Control de Proveedores. Garantiza el origen y seguridad de las materas primarias.
  • Plan de Formación. Asegura que el personal está preparado para desarrollar su actividad sin causar en riesgo la inocuidad del producto manipulado.
  • Plan de Trazabilidad. El objetivo es identificar cualquier producto; así como hacer un histórico, identificando en ambos casos al proveedor y cliente
  • Plan de Control de los Residuos. Eliminar cualquier vestigio residual del desarrollo de la actividad.
  • Plan de Transporte. Asegurar que los productos llegan al destino en condiciones óptimas, respetando las cadenas de frío, y en vehículos preparados para la conservación de producto.

 

Objetivos del APPCC en Panadería

En cuanto al plan de APPCC en panadería, su finalidad es evitar la contaminación de productos a lo largo de cada proceso de producción. Para ello, se debe cerciorar que las siguientes pautas se realizan de forma correcta, tal como indica la legislación.

  • Hacer un análisis de peligros.
  • Determinar cuáles son los puntos de control críticos (PCC).
  • Detallar el límite crítico de cada PCC.
  • Realizar un sistema de vigilancia para cada PCC.
  • Determinar las acciones correctoras en cada PCC.
  • Fijar un sistema de documentación.
  • Instaurar un sistema de verificación.

Estas siete pautas están desarrolladas en el post Manual de APPCC.

Los principios listados se deben aplicar en cada una de las fases de elaboración de los productos de la panadería. Así, el establecimiento será capaz de detectar los puntos de riesgo de contaminación.

Generalmenteel APPCC de una panadería es realizado por personal ajeno al lugar, subcontratados para realizar esta tarea específica, de exigido cumplimiento por el Ministerio de Sanidad. El departamento de seguridad alimentaria de ACTUALIA ofrece el servicio de APPCC a panadería. Los consultores desarrollan estudian a la empresa, realizan un sistema de autocontrol a medida y aportan las directrices necesarias para que la panadería o cualquier empresa de hostelería cumpla con la legislación sanitaria y requisitos exigidos por el Ministerio.

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