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consultora ACTUALIA vende implantación de manual APPCC

La Guía APPCC puede entenderse como un libro personalizado de la seguridad alimentaria de cada empresa donde se desarrolla el sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que puedan causar insalubridad en los alimentos. El documento incluye un estudio de la actividad alimentaria, los controles y procesos de obligado cumplimiento y material requerido por el Ministerio de Sanidad para asegurar la calidad alimentaria. La exposición de los datos debe corresponderse a la realidad, siendo redactado de forma sencilla, de fácil manejo y aplicación. El manual de APPCC será revisado por los inspectores de Sanidad, quienes deben aprobarlo.

 

Desde el año 2006, los Reglamentos 852/2004, 853/2004, 854/2004 y 882/2004, establecieron la guía APPCC en la industria alimentaria como la herramienta básica para el funcionamiento de los sistemas de autocontrol.

El sistema de APPCC está formado por los Prerrequisitos en APPCC + Plan de APPCC.

Pasos preliminares del manual de APPCC

La Guía de APPCC exige cinco pasos preliminares para la elaboración del sistema. Así, se identifican los peligros reales para el productos ofertado.

  1. Formación del equipo de trabajo en APPCC: Se formará un equipo multidisciplinar con experiencia y conocimiento con la labor de recopilar, seleccionar , evaluar los datos técnicos e identificar los peligros y los puntos de control crítico. El manual de APPCC recomienda que el equipo esté compuesto por el jefe de equipo, un especialista de producción, un especialista técnico y secretario de actas.
  2. Descripción de las actividades y los productos: Deberá hacerse una descripción completa de todas las actividades de la industria alimentaria, indicando la relación de productos, el volumen de producción estimado por producto y el personal del que dispone. Además, debe incluirse, de manera detallada, cada uno de los productos realizados.
  3. Identificar el uso del producto: Exposición de la utilización prevista del producto y de la población a quien va dirigido el mismo.
  4. Elaboración del diagrama de flujo: El manual de APPCC incide en la elaboración de un esquema que refleja todas las etapas de cada uno de los procesos, desde la recepción de la materia prima hasta la salida del producto acabado.
  5. Comprobación del diagrama de flujo: Verificación de un diagrama ajustado a la realidad.

 

El manual de APPCC indica la aplicación de los 7 principios del APPCC

Una vez completadas las tareas preliminares, el equipo aplicará los siete principios básicos de implantación y mantenimiento, publicados en el Codex Alimentarius e indicados en el manual de APPCC.

  • Presentar un análisis de peligros. El objetivo es analizar los posibles peligros y evaluar las condiciones, para decidir cuándo puede alterarse la inocuidad de los alimentos. Así es posible determinar las fuentes de mayor riesgo alimentario.
  • Determinar los puntos de control crítico (PCC). Es la fase del proceso indicada en el manual de APPCC en la que se aplica un control enfocado a prevenir, reducir o eliminar peligros, a un nivel aceptable, de los productos manipulados. En esta etapa es preciso un control severo que aísle la posible fuente de contaminación. Los profesionales hacen uso de un árbol de decisiones para determinar correctamente los PCC, siendo éste un esquema que muestra distintos caminos según se cumplan o no los ítems contenidos en el enunciado del esquema.
  • Establecer los límites críticos. El límite crítico es el valor que marca la frontera entre aceptable o no aceptable al superarse dichos límites. Es decir, es el baremo que diferencia el aprobado del suspenso. Si no está admitido habrá que emprender acciones para que la fase vuelva a estar controlada.
  • Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. El objetivo de esta fase es asegurar que el PCC está controlado para detectar a tiempo cualquier desviación, si la hubiera, y entonces, adoptar las medidas correctivas pertinentes. Estas rectificaciones deben hacerse antes de que la desviación rebase el límite crítico.
  • Establecer las medidas correctoras cuando se identifica un PCC no controlado. Esta fase marcada por el manual de APPCC se basa en desarrollar medidas correctoras para aplicar en el caso de crisis. Es decir, cuando el sistema de vigilancia denote una pérdida de control del proceso. Las medidas deberán desarrollarse por el equipo para cada uno de los PCC.
  • Establecer procedimientos de verificación para confirmar el funcionamiento del Sistema de APPCC. El objetivo de este punto es verificar que en el día a día se está aplicando el plan, y que se han seguido las pautas descritas. Además de constatar que efectivamente los peligros se reducen y eliminan correctamente.
  • Establecer un sistema de registros y documentación. En este apartado, recogido por el manual de APPCC, se expresa la necesidad de recopilar documentación donde se recojan todos los elementos del Plan de APPCC y registros que indiquen su aplicación.

 

Para realizar un sistema de APPCC no es suficiente seguir los pasos del manual de APPCC, sino que los técnicos deben estar debidamente cualificados, con conocimientos asentados y experiencia previa, que facilite el desarrollo y garantice la aprobación del proyecto por parte del inspector de Sanidad. Por ello, la subcontratación del servicio es una práctica muy común, cada vez más extendida. Los consultores de seguridad alimentaria de ACTUALIA ofrecen este servicio, asegurando un trabajo profesional y de alta calidad.

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