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Implantación UNE de pequeño comercio en pastelería

Las alteraciones que se producen en el sabor u olor de los alimentos puede variar la calidad alimentaria del mismo. A las empresas les preocupa la presencia de un sabor que es totalmente ajeno o extraño, pues puede provocar el rechazo de dicho alimento y la consecuente pérdida de confianza por el consumidor. Cómo evitar este tipo de alteraciones o determinar su presencia o intensidad a tiempo es clave.

En ocasiones son difíciles de determinar a través de los métodos analíticos y, en estos casos, el análisis sensorial puede ser la solución, a continuación explicamos por qué.

En el ámbito de seguridad alimentaria a este tipo de alteraciones en el alimento se denominan off-flavor son el conjunto de notas olfativas o gustativas que se pueden encontrar en alimentos y que son desagradables, anómalas y no típicas del alimento.

Dependiendo del origen del deterioro de las cualidades organolépticas (sabor y olor) se denomina de una u otra forma:minar su presencia o intensidad a tiempo es clave. En ocasiones son difíciles de determinar a través de los métodos analíticos y, en estos casos, el análisis sensorial puede ser la solución, a continuación explicamos por qué.

off-flavors:  Cuando el origen del deterioro es interno al alimento (por ejemplo, reacciones químicas que se dan dentro del propio alimento).

Taint: Si el origen de dichas notas es externo (por ejemplo, sustancias que migran del envase).

Sin embargo, con frecuencia ambos conceptos se utilizan indistintamente.

La aparición de off-flavors /taints  puede ocurrir por diferentes razones:

• como consecuencia de la  migración de sustancias del envase al producto
• por contaminaciones
• por mal almacenamiento del alimento
• por reacciones químicas derivadas del uso de pesticidas en cultivos

La transferencia de los componentes que son causa de las alteraciones en las características sensoriales de los alimentos se da normalmente en cantidades muy pequeñas, por debajo del umbral de detección de técnicas analíticas o bien dichos compuestos no han sido identificados, con lo que se hace necesaria su evaluación sensorial.

 

Regular los off-favors en productos alimenticios

Para regular la ausencia de off-flavors en productos alimenticios existe normativa específica; desde la normativa en la que se establece la guía de actuación para estudiar la presencia de notas anómalas debido al uso de productos fitosanitarios en cultivos, hasta la normativa específica para evaluar la aparición de off-flavors debido a la interacción envase-producto.

El Reglamento (CE) Nº 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos indica los requisitos que deben cumplir dichos materiales. En el reglamento se indica entre otros requisitos, que aquellos materiales destinados a estar en contacto con los alimentos no deben transferir sus componentes a los alimentos en cantidades que puedan provocar una alteración de las características organolépticas de éstos.

Por lo tanto y para asegurar el cumplimiento del reglamento, se han definido una serie de normas sobre diferentes pruebas de contacto para estudiar la posible presencia de off-flavors abarcando diferentes tipos de materiales, desde el papel y cartón a materiales plásticos o madera. En el caso concreto de ciertos alimentos más susceptibles al desarrollo de esas notas olfato-gustativas no deseables también se ha desarrollado normativa específica, como es el caso del chocolate.

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