2.1.4.

Sistema APPCC, consultoría sobre la seguridad alimentaria

Los expertos en consultoría de seguridad alimentaria de ACTUALIA ofrecemos servicios de implantación de sistemas de APPCC hostelería, o de cualquier ámbito agroalimentario. Cobertura en todo el territorio nacional.

ACTUALIA ofrece servicios profesionales de consultoría en APPCC

Los profesionales de ACTUALIA ofrecen servicios de implantación de sistemas de autocontrol APPCC y de mantenimiento, garantizando la de seguridad alimentaria a las industrias alimentarias.

Qué incluyen los servicios de consultoría de ACTUALIA

ACTUALIA ofrece servicios de consultoría para el análisis de peligros y puntos de control crítico en el establecimiento agroalimentario que lo requiera; por ejemplo la implantación de APPCC en hostelería.

Nuestra metodología es eficaz, probada y testada sobre 15 años de experiencia en el sector de la ingeniería. El servicio consta de dos fases perfectamente diferenciadas:

En las auditorías realizadas por los expertos de ACTUALIA aseguramos la efectividad de la implantación del sistema, pues se identifican los peligros y puntos críticos particulares del cliente para reducirlos al máximo.

Los auditores de ACTUALIA realizamos informes estructurados donde queda constancia del cumplimiento de la legislación en ámbito de seguridad alimentaria, el cual será comprobado por inspectores.

Ventajas de aplicar sistemas APPCC

La implantación del sistema de APPCC resulta beneficioso para las empresas agroalimentarias por las siguientes cuestiones:

  • Es un sistema amplio porque relaciona ingredientes, procedimientos y uso al que van destinados los alimentos.
  • Es continuo porque los problemas se detectan cuando ocurren, de forma que la medida correctiva se adopta rápidamente.
  • Es racional porque se centra en las operaciones críticas donde el control es esencial para la seguridad del alimento.
  • Es sistemático porque aplica un mismo método a todas las fases, desde el inicio hasta el final del proceso productivo.
Implantar el APPCC en plantas de producción alimentarias

Dentro de las actividades de Autocontrol, la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) se considera un medio imprescindible para garantizar la higiene de los productos alimenticios ya que asegura el control de los peligros en las diferentes fases de la cadena alimenticia.

La normativa a este respecto es de obligado cumplimiento y está formada por los planes de prerrequisitos (control de la calidad del agua, limpieza y desinfección, formación de manipuladores, mantenimiento preventivo, control de plagas y sistema de vigilancia, buenas prácticas de manipulación, control de trazabilidad) y el plan APPCC.

2.1.4.1. APPCC en la industria alimentaria

Implantación del APPCC en las cafeterías

La implantación de un plan de APPCC en la industria alimentaria es de obligado cumplimiento, a excepción de en la producción primaria y debe realizarse por consultores cualificados.

2.1.4.2. APPCC en hostelería

El sistema de APPCC en hostelería es de obligado cumplimiento para todas las empresas del sector, según el Reglamento europeo 852/2004.

Manual APPCC

consultora ACTUALIA vende implantación de manual APPCC

La Guía APPCC puede entenderse como un libro personalizado de la seguridad alimentaria de cada empresa donde se desarrolla el sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que puedan causar insalubridad en los alimentos. El documento incluye un estudio de la actividad alimentaria, los controles y procesos de obligado cumplimiento y material requerido por el Ministerio de Sanidad para asegurar la calidad alimentaria. La exposición de los datos debe corresponderse a la realidad, siendo redactado de forma sencilla, de fácil manejo y aplicación. El manual de APPCC será revisado por los inspectores de Sanidad, quienes deben aprobarlo.

Desde el año 2006, los Reglamentos 852/2004, 853/2004, 854/2004 y 882/2004, establecieron la guía APPCC en la industria alimentaria como la herramienta básica para el funcionamiento de los sistemas de autocontrol.

El sistema de APPCC está formado por los Prerrequisitos en APPCC + Plan de APPCC.

Pasos preliminares del manual de APPCC

La Guía de APPCC exige cinco pasos preliminares para la elaboración del sistema. Así, se identifican los peligros reales para el productos ofertado.

  1. Formación del equipo de trabajo en APPCC: Se formará un equipo multidisciplinar con experiencia y conocimiento con la labor de recopilar, seleccionar , evaluar los datos técnicos e identificar los peligros y los puntos de control crítico. El manual de APPCC recomienda que el equipo esté compuesto por el jefe de equipo, un especialista de producción, un especialista técnico y secretario de actas.
  2. Descripción de las actividades y los productos: Deberá hacerse una descripción completa de todas las actividades de la industria alimentaria, indicando la relación de productos, el volumen de producción estimado por producto y el personal del que dispone. Además, debe incluirse, de manera detallada, cada uno de los productos realizados.
  3. Identificar el uso del producto: Exposición de la utilización prevista del producto y de la población a quien va dirigido el mismo.
  4. Elaboración del diagrama de flujo: El manual de APPCC incide en la elaboración de un esquema que refleja todas las etapas de cada uno de los procesos, desde la recepción de la materia prima hasta la salida del producto acabado.
  5. Comprobación del diagrama de flujo: Verificación de un diagrama ajustado a la realidad.

El manual de APPCC indica la aplicación de los 7 principios del APPCC

Una vez completadas las tareas preliminares, el equipo aplicará los siete principios básicos de implantación y mantenimiento, publicados en el Codex Alimentarius e indicados en el manual de APPCC.

  • Presentar un análisis de peligros. El objetivo es analizar los posibles peligros y evaluar las condiciones, para decidir cuándo puede alterarse la inocuidad de los alimentos. Así es posible determinar las fuentes de mayor riesgo alimentario.
  • Determinar los puntos de control crítico (PCC). Es la fase del proceso indicada en el manual de APPCC en la que se aplica un control enfocado a prevenir, reducir o eliminar peligros, a un nivel aceptable, de los productos manipulados. En esta etapa es preciso un control severo que aísle la posible fuente de contaminación. Los profesionales hacen uso de un árbol de decisiones para determinar correctamente los PCC, siendo éste un esquema que muestra distintos caminos según se cumplan o no los ítems contenidos en el enunciado del esquema.
  • Establecer los límites críticos. El límite crítico es el valor que marca la frontera entre aceptable o no aceptable al superarse dichos límites. Es decir, es el baremo que diferencia el aprobado del suspenso. Si no está admitido habrá que emprender acciones para que la fase vuelva a estar controlada.
  • Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. El objetivo de esta fase es asegurar que el PCC está controlado para detectar a tiempo cualquier desviación, si la hubiera, y entonces, adoptar las medidas correctivas pertinentes. Estas rectificaciones deben hacerse antes de que la desviación rebase el límite crítico.
  • Establecer las medidas correctoras cuando se identifica un PCC no controlado. Esta fase marcada por el manual de APPCC se basa en desarrollar medidas correctoras para aplicar en el caso de crisis. Es decir, cuando el sistema de vigilancia denote una pérdida de control del proceso. Las medidas deberán desarrollarse por el equipo para cada uno de los PCC.
  • Establecer procedimientos de verificación para confirmar el funcionamiento del Sistema de APPCC. El objetivo de este punto es verificar que en el día a día se está aplicando el plan, y que se han seguido las pautas descritas. Además de constatar que efectivamente los peligros se reducen y eliminan correctamente.
  • Establecer un sistema de registros y documentación. En este apartado, recogido por el manual de APPCC, se expresa la necesidad de recopilar documentación donde se recojan todos los elementos del Plan de APPCC y registros que indiquen su aplicación.

Para realizar un sistema de APPCC no es suficiente seguir los pasos del manual de APPCC, sino que los técnicos deben estar debidamente cualificados, con conocimientos asentados y experiencia previa, que facilite el desarrollo y garantice la aprobación del proyecto por parte del inspector de Sanidad. Por ello, la subcontratación del servicio es una práctica muy común, cada vez más extendida. Los consultores de seguridad alimentaria de ACTUALIA ofrecen este servicio, asegurando un trabajo profesional y de alta calidad.

Prerrequisitos del APPCC

La implantación APPCC garantiza la seguridad alimentaria desde un enfoque preventivo, haciendo uso de las prácticas higiénicas que evitan la contaminación directa o cruzada de los productos ofertados. Como parte de la normativa de APPCC destacan los prerrequisitos en APPCC, siendo éstos el punto de partida para garantizar la calidad alimentaria.

Los prerrequisitos en APPCC son las condiciones necesarias antes y durante la implantación del APPCC, para asegurar la seguridad del alimento, siguiendo los principios generales de las prácticas correctas de higiene, las regulaciones o normas comunitarias, estatales o autonómicas, los códigos marcados por la Comisión del Codex Alimentarius y el Reglamento 852/2004.

El plan de APPCC se divide en los prerrequisitos y en el sistema en sí. Los prerrequisitos cumplen el objetivo de controlar los peligros generados por el entorno de trabajo que puedan afectar a la producción de alimentos. Sin embargo, el sistema dirige sus esfuerzos a la prevención de peligros específicos que puedan afectar al producto en un proceso determinado.

esquema de un plan APPCC

Los prerrequisitos en APPCC no son ítems estáticos, sino que están en continua evolución, adaptándose a las características propias y a los cambios sociales. A pesar de ello, hay elementos que suelen estar siempre presentes:

  • Tratamientos de control de plagas
  • Desinfección y limpieza de los equipos e instalaciones
  • Formación del personal enfocada a la manipulación e higiene alimentaria
  • Plan de control de agua
  • Almacenamiento del género, material de limpieza y residuos.
  • Mantenimiento preventivo y control de los proveedores
  • Plan de trazabilidad

Con todo ello, los prerrequisitos de APPCC en hosteleria y en todo el sector agroalimentario en general, previenen problemas derivados de la instauración del sistema requerida por el plan.

¿Quién desarrolla los prerrequisitos en APPCC?

Los prerrequisitos en APPCC deben ser desarrollador por un auditor de Sistemas de Calidad en la materia. Éste puede formar parte de la plantilla de la empresa o ser un profesional subcontratado.

En cualquier caso, el título se consigue mediante la realización de formación técnica, a la cual puede acceder aquel con titulación universitaria o personas sin esta titulación pero con experiencia laboral.

Los consultores de ACTUALIA están debidamente certificados para realiza los prerrequisitos en APPCC a las empresas de hostelería que quieran cumplir con la legislación sanitaria. La experiencia y conocimiento de ACTUALIA, en ámbito de consultoría en seguridad alimentaria, permiten trazar un plan, siempre a medida del cliente, lo cual implica mayor garantía de seguridad.

APPCC en Panadería

los panaderos deben implantar un sistema de APPCC

La implantación del sistema de APPCC en panadería es de obligado cumplimiento, al igual que el APPCC en la industria alimentaria en ámbitos generales. El requerimiento viene determinado por el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a los requisitos de higiene y seguridad alimentaria.

La finalidad de la ejecución del APPCC hostelería, al igual que en en panadería, es establecer medidas preventivas y de control para evitar peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo largo de todas las etapas de proceso. Es decir, desde la recepción de materias primas con la harina, el azúcar, la sal, el aceite, etcétera, hasta la venta del producto acabado, como el pan y bollería, en este caso concreto.

El sistema de APPCC en panadería está compuesto por los prerrequisitos de APPCC y el plan. Los prerrequisitos expuestos en el Códex Alimentarius son necesarios para el posterior desarrollo del sistema de autocontrol. Éstos son variables, adaptándose a la empresa donde se implantan para asegurar la calidad alimentaria; todos ellos tienen en común los siguientes epígrafes:

  • Plan de Infraestructuras y Mantenimiento. Los objetivos son demostrar que el emplazamiento es adecuado. También el diseño de las instalaciones, evitando la contaminación cruzada. Garantizar el mantenimiento del establecimiento, equipos e instrumentos de medida adecuados y bajo control.
  • Plan de Control del Agua Potable. La finalidad es asegurar que el agua utilizada es apta para el consumo humano.
  • Plan de Limpieza y Desinfección. La medida está dirigida a recoger y retirar restos de alimentos y suciedad que puedan contaminar el género.
  • Plan de Control de Plagas. Evita que las plagas sean fuente de contaminación de los alimentos. Plan de Control de Proveedores. Garantiza el origen y seguridad de las materas primarias.
  • Plan de Formación. Asegura que el personal está preparado para desarrollar su actividad sin causar en riesgo la inocuidad del producto manipulado.
  • Plan de Trazabilidad. El objetivo es identificar cualquier producto; así como hacer un histórico, identificando en ambos casos al proveedor y cliente
  • Plan de Control de los Residuos. Eliminar cualquier vestigio residual del desarrollo de la actividad.
  • Plan de Transporte. Asegurar que los productos llegan al destino en condiciones óptimas, respetando las cadenas de frío, y en vehículos preparados para la conservación de producto.

Objetivos del APPCC en Panadería

En cuanto al plan de APPCC en panadería, su finalidad es evitar la contaminación de productos a lo largo de cada proceso de producción. Para ello, se debe cerciorar que las siguientes pautas se realizan de forma correcta, tal como indica la legislación.

  • Hacer un análisis de peligros.
  • Determinar cuáles son los puntos de control críticos (PCC).
  • Detallar el límite crítico de cada PCC.
  • Realizar un sistema de vigilancia para cada PCC.
  • Determinar las acciones correctoras en cada PCC.
  • Fijar un sistema de documentación.
  • Instaurar un sistema de verificación.

Los principios listados se deben aplicar en cada una de las fases de elaboración de los productos de la panadería. Así, el establecimiento será capaz de detectar los puntos de riesgo de contaminación.

Generalmenteel APPCC de una panadería es realizado por personal ajeno al lugar, subcontratados para realizar esta tarea específica, de exigido cumplimiento por el Ministerio de Sanidad. El departamento de seguridad alimentaria de ACTUALIA ofrece el servicio de APPCC a panadería. Los consultores desarrollan estudian a la empresa, realizan un sistema de autocontrol a medida y aportan las directrices necesarias para que la panadería o cualquier empresa de hostelería cumpla con la legislación sanitaria y requisitos exigidos por el Ministerio.