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larva de anisaki al microscopio

Cada vez son más los consumidores conscientes de qué es el anisaki del pescado (gusano parásito que hospeda el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos) y el peligro que entrama en los humanos al ingerir el alimento infestado. Los medios de comunicación han favorecido el conocimiento del nematodo, otorgándola una un nivel de gravedad que ayuda a sobreguardar la salubridad humana.

El primer caso de anisaki registrado

El primer caso de anisakiasis en humanos se notificó en Holanda, en 1955. A raíz de él, le siguieron mucho más en todo el mundo. A España llegó en 1991, a causa del consumo de pescado aderezado con limón.           

Hace 20 años, un estudio realizado por investigadores de la Universidad de León, registraron la presencia de anisakis en 78 de las 81 muestras de merluza analizadas y en 30 de 31 pescadilla. Sin embargo, a pesar de la alta tasa de presencia de la larva, la población todavía estaba desinformada.

España el país europeo con más casos de anisakiasis

Uno de cada tres pescados consumidos en España tiene anisakis, según los datos de la Organización Consumidores y Usuarios (OCU). Probablemente seamos el país europeo con más incidencias de este tipo, al notificar unos 8.000 casos al año. Además, cabe destacar que el riesgo del 50% si los pescados proceden del Cantábrico, mientras que la cifra se recure al 6% cuando son especies del Mediterráneo.

anisaki en boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre, que copan las barras de los bares, encabezan la causa de la infestación en España, al tratarse de pescado crudo. El mismo problema presentas las anchoas, caballa, salmón o bacalao. También se advierte el problema en sardinas a la plancha, si no alcanzan los 60ºC de temperatura, necesarios para eliminar anisakis. No obstante, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición  (AECOSA) ha indicado recientemente que las principales especies parasitadas por anisakis en España son de la merluza, la caballa, el jurel y la bacaladilla.

El peligro del anisaki en hostelería

Desde ACTUALIA, como expertos en seguridad alimentaria, recomendamos congelar el pescado para eliminar anisakis. Asimismo, recordamos al sector de la hostelería la importancia de mantener la calidad del producto, pues puede afectar a la salud de sus consumidores. Contacte con ACTUALIA si necesita servicios de consultoría en ámbito de seguridad alimentaria.

Anisakis y sus síntomas

Cuando los anisakis alcanzan la etapa adulta ocupan el cuerpo digestivo de los peces y mamíferos marinos, con el riesgo de trasladar el parásito a quienes se alimentan de este pescado infestado. Los anisakis provocan los siguientes síntomas en los humanos, siempre que el patógeno se ingiera en estadio larvario:

  • Problemas digestivos: Gastroenteritis (dolor abdominal, náuseas, vómitos y fiebre).
  • Problemas alérgicos: urticaria, dificultad para respirar, rinoconjutivitis. Son menos habituales.

Los síntomas aparecen en las primeras 12 horas después de la ingesta y suele durar unos días, una semana a lo sumo. El tratamiento ofrecido por el doctor suele ser sintómático y basado en corticoides en aquellos con problemas alérgicos.

Consiga eliminar los anisakis al congelar el pescado

El problema de anisakis se solventa al congelar el pescado previa ingesta, sobre todo si fuera cruda. Así, garantiza su seguridad alimentaria. Las medidas que deben tomarse son las siguientes:

pescado congelado no tiene anisaki
  • La temepratura del congelador para eliminar el anisakis debe alcanzar los -20ºC. Sin embargo, muchos de ellos sólo llegan a -18ºC, en ese caso habrá que ampliar el tiempo de congelación del pescado para evitar presencia de larvas.
  • Congelar durante cinco días.Cuando la temperatura del congelador alcanza los -20 ºC hay que mantener el pescado congelado durante mínimo cinco días.
  • Congelar durante siete días. Cuando el congelador llega a los -18 ºC, el tiempo de congelación mínimo es de una semana.
  • Revisar el pescado. Antes de congelar el pescado, es preciso revisarlo y limpiarlo bien.

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